Cetara è da sempre il centro ittico più attivo della Costiera Ammalfitana . Nell'Ottocento i pescatori cetaresi si portavano sulle coste del Marocco e dell Algeria per la pesca e la saltura delle alici, nel periodo che va da aprile ad agosto. Alle alici Cetara ha poi sempre affiancato la pesca del tonno e la sua conservazione sott'olio. Due attività che hanno non solo largamente accreditato il nome del piccolo borgo costiero, ma hanno consentito il progressivo arricchimento di quella flotta, oggi leader per la cattura del tonno.

Ritornando alle alici, le cui fasi di salatura rappresentano un'esperienza non trascurabile, specie se vissuta in piccole aziende di antiche tradizioni. La prima distinzione da fare è quella relativa alla grandezza delle alici, che permette di averne da 55 a 40 per chilo. Subito dopo la pesca, vengono decapitate eviscerate e lavate in abbondante acqua salata. Poi sistemate in fusti o in contenitori di terracotta (i tradizionali "vasetti"), salate strato per strato e teneute sotto il peso di una pressa per una durata di circa novanta giorni.

E' questo il metodo più antico e naturale per ottenere delle ottime alici salate. C'è poi un segmento di mercato che richiede alici pronte al consumo, vale a dire gia deliscate e messe sott'olio. La pezzatura più piccola (quella da 60/70) alici per chilo dà luogo, invece, a una terza lavorazione. Le alici, cioè, vengono solo decapitate ed eviscerate, ma non priavate della spina (perchè troppo piccole), e messe sempre sott'olio, con peperoncino forte. E proprio alle alici salate, o meglio a questa sorta di Garum, secondo i Greci, o di Liquamen per i Romani, che viene prodotto dalla loro pressatura è legato uno dei classici e antichi ingredienti per condire verdure spaghetti: vale a dire la Colatura di alici . Che era il piatto di magro, rituale per il cenone di Natale, in tutti i paesi della Costiera Amalfitana .

L'uso dellacolatura di alici si deve ai monaci cistercensi, presenti fin dal tredicesimo secolo, nel convento di San Pietro a Tuczolo di Amalfi , ottenuta esclusivamente dalle alici salate. In agosto, quando la pesca era più fruttuosa, i monaci mettevano le alici sotto sale, utilizzando botti dalle doghe sconnesse e perciò non più adatte acontenere vino.Ai primi di dicembre, il sale che aveva macerato le alici, liberava il restante liquido che "colava" attraverso le incerte connessure delle doghe, dinfondendo per tutto l'ambiente un intenso profumo.

I monaci si resero subito conto che il liquido aveva caratteristiche più omogenee e meno pesanti dell'antico liquamen, per cui decisero di filtrarlo con cappuccio di tela e di servirsene per condire soprattutto verdure cotte. Fin qui la storia di questo ingrediente, che ha dato una sua spiccata identità alla cucina della Costiera Amalfitana e anche a quella di tutti i Paesi del Mediterraneo. E appena il caso di aggiungere che, ad eccezione delle vecchie e malferme botti, il procedimento per ottenere la colatura e rimasto quello di otto secoli fà. E così il rapporto tra quantità di alici messe sotto sale, e liquido ottendo: appena un litro di ogni trenta chili di pesce. Di qui le ridotte confezzioni utilizate per la colatura, la cui paternità resta indiscussa monopolio di Cetara .

La ricetta

1. Preparare in una ciotola un tritato di aglio e prezzemolo;
2. aggiungere olio e un cucchiaio da tavola di colatura per ogni due persone
3. volendo anche un pizzico di peperoncino
4. lessare la pasta senza sale e mescolarla alla colatura.